GO UBAVIDA. Estrategias sostenibles del viñedo a la bodega para la obtención de Uva de Baja concentración de Azúcares y Vino DesAlcoholizado

UBAVIDA es un Grupo Operativo Supraautonómico que tiene como objetivo elaborar una nueva gama de vinos con menor contenido en alcohol —pero con propiedades organolépticas similares a las de sus homólogos alcohólicos— mediante la aplicación de la innovación y sostenibilidad desde la uva hasta el proceso de desalcoholización. Surge del interés mostrado por bodegas y centros de investigación en buscar y aplicar los mejores protocolos para la obtención de vinos desalcoholizados de calidad.
Para ello, UBAVIDA pretende definir procesos y productos necesarios para producir vinos con menor contenido en alcohol. El proyecto evaluará prácticas que contribuyan a hacer frente al cambio climático, ya que el aumento de las temperaturas condiciona una situación de estrés en el viñedo y una maduración de la uva con un desfase en el contenido de azúcares respecto a los precursores aromáticos y composición polifenólica. Se determinará el momento óptimo de recolección de la baya que potencie la presencia de precursores aromáticos y polifenólicos en variedades de uvas con menor contenido en azúcares y se estudiará la aplicación de caolín y su efecto para minimizar el estrés térmico en la planta. Se investigarán los procesos de vinificación convencional y en ecológico para uva con menor contenido en azúcares, se seleccionarán microorganismos para optimizar los procesos de vinificación y crianza en barrica. Por otro lado, UBAVIDA también evaluará el uso de nuevas técnicas de desalcoholización y la adición de productos enológicos que contribuyan a harmonizar los vinos desalcoholizados. Además, se monitorizarán los compuestos fenólicos, aromáticos, bioactivos, y parámetros físico-químicos desde la uva hasta el vino desalcoholizado.
Los resultados de UBAVIDA tendrán un gran impacto sobre el sector. Por un lado, UBAVIDA elaborará informes técnicos que darán visión completa a los organismos oficiales y reguladores sobre las prácticas más adecuadas para obtener vinos sin alcohol. Por otro lado, UBAVIDA contribuirá a modernizar la agricultura, hacer frente al cambio climático, y mejorar la competitividad del sector al producir un producto innovador y sostenible como el vino desalcoholizado.

UBAVIDA tiene como objetivo elaborar una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante el abordaje integral de nuevas prácticas agronómicas/agrícolas, la mejora de los procesos tecnológicos en bodega, y procesos de desalcoholización innovadores y sostenibles. Para ello UBAVIDA contempla los siguientes objetivos específicos:
1. Selección de uvas, prácticas agrícolas, y microorganismos para reducir el grado de los vinos.
2. Mejorar los procesos de desalcoholización para mantener las propiedades de los vinos.
3. Comparar los perfiles sensoriales de la uva, el vino, y el vino desalcoholizado.
4. Implementar herramientas para a mantener la estabilidad biológica, sensorial y química.
5. Caracterizar los vinos desalcoholizados de forma global.
6. Evaluar la bioactividad de los vinos sin alcohol vs los vinos de origen, con alcohol.
7. Simular la digestión gastrointestinal e identificar y cuantificar metabolitos fenólicos bioactivos.
8. Estudio de la calidad sensorial y aceptabilidad de los vinos producidos por los consumidores.

Los resultados a alcanzar por el proyecto UBAVIDA son los siguientes:
– Obtener uvas con menor contenido en azúcar y determinar el momento óptimo de recolección.
– Definición de las condiciones de vinificación de las uvas con bajo contenido en azúcares.
– Obtener vinos desalcoholizados con perfiles sensoriales y bioactivos similares al vino de origen.
– Optimizar la desalcoholización para mantener las propiedades del vino de origen.
– Comparar componentes polifenólicos y aromáticos desde la uva hasta el vino desalcoholizado.
– Definir las herramientas que aseguran la estabilidad química, biológica, sensorial de los vinos.
– Determinar los compuestos bioactivos en vinos desalcoholizados vs vinos con alcohol.
– Definición de las barreras legales en la producción de vinos desalcoholizados.
– Análisis sensorial de los nuevos vinos desarrollados en el proyecto vs vinos comerciales.

Los Grupos Operativos, actores principales de la implementación de la AEI-Agri (Asociación Europea de Innovación en agricultura productiva y sostenible), son una de las herramientas clave en la ejecución del Plan Estratégico de la Política Agraria Común (PEPAC) 2023-2027 para impulsar la innovación en el sector agroalimentario y forestal dentro del ámbito europeo. Se trata de la agrupación de agentes de diferente perfil con intereses comunes, tales como agricultores, ganaderos, empresas, centros de investigación o de formación y divulgación, que se asocian para poner en marcha un proyecto de innovación con el objeto de dar una respuesta conjunta y multisectorial a un problema o necesidad.

Proyecto de innovación enmarcado en el marco del Plan Estratégico de la Política Agraria Común (PEPAC) 2023-2027, financiado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea y en un 20% por el por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) es la autoridad encargada de la aplicación de dichas ayudas. Presupuesto total del proyecto: 607.342,27 €; Subvención total: 599.741,95 €.